I. SALMONELLA
1. Sự nguy hiểm và triệu chứng của vi khuẩn Salmonella
Salmonella là 1 trong 4 nguyên nhân chính gây ra bệnh tiêu chảy trên toàn cầu. Theo Tổ chức Y tế thế giới, tiêu chảy là bệnh phổ biến nhất do thực phẩm không an toàn, có khoảng 550 triệu người mắc bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm mỗi năm, trong đó có 220 triệu trẻ em dưới 5 tuổi.
Bệnh do nhiễm khuẩn Salmonella thường có các triệu chứng được đặc trưng là sốt, đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và đôi khi nôn mửa. Các triệu chứng bệnh bắt đầu xuất hiện từ 6 –72 giờ (thường là 12–36 giờ) sau khi ăn phải thực phẩm có sự xuất hiện vi khẩn Salmonella và bệnh thường kéo dài 2–7 ngày.
Các triệu chứng của bệnh nhiễm khuẩn Salmonella tương đối nhẹ, đa số người bệnh đều tự hồi phục mà không phải điều trị. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, đặc biệt ở trẻ em và người cao tuổi, tình trạng mất nước có thể trở nên nghiêm trọng và đe dọa tính mạng.
Con người có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella do ăn phải thực phẩm bị nhiễm Salmonella có nguồn gốc động vật (chủ yếu là trứng, thịt, thịt gia cầm và sữa), một số thực phẩm khác như rau xanh bị ô nhiễm phân, cũng có liên quan đến sự lây truyền của bệnh. Sự lây truyền từ người sang người cũng có thể xảy ra qua đường phân - miệng. Một số trường hợp khác có thể nhiễm Salmonella khi tiếp xúc với động vật bị nhiễm bệnh, bao gồm cả vật nuôi trong gia đình (gà, vịt, lợn, bò,…). Những vật nuôi bị nhiễm bệnh này thường không có dấu hiệu bệnh tật.
Hình ảnh vi khuẩn Salmonella (nhuộm màu đỏ)
(Nguồn hình ảnh: https://www.vinmec.com/vie/bai-viet/bieu-hien-khi-co-nhiem-vi-khuan-salmonella-vi)
2. Các yếu tố góp phần gây ra ngộ độc thực phẩm:
- Sau khi thực phẩm được nấu chín, không dùng ngay mà bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian quá lâu (thường hơn 2 tiếng) hoặc bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn (khoảng nhiệt độ thuận lợi cho vi khuẩn phát triển là từ 30°C đến 40°C).
- Nhiệt độ hâm nóng thức ăn chưa đạt yêu cầu (ví dụ như hâm nóng thực phẩm trong thời gian quá nhanh làm cho thực phẩm chưa nóng đều).
- Bảo quản thực phẩm không đúng cách làm lây nhiễm chéo giữa các loại thực phẩm.
- Các dụng cụ, thiết bị dùng để chế biến thực phẩm không được vệ sinh sạch sẽ.
- Sử dụng các thực phẩm bị nhiễm bệnh.
- Người bệnh chạm tay vào thực phẩm đã chế biến sẵn.
3. Các biện pháp phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella
Để phòng ngộ độc thực phẩm do Salmonella người dân cần thực hiện tốt các biện pháp vệ sinh an toàn thực phẩm. Theo Tổ chức Y tế thế giới, có 5 chìa khóa để đảm bảo thực phẩm an toàn, phòng ngộ độc thực phẩm, cụ thể:
Giữ vệ sinh
Rửa tay trước khi chuẩn bị thực phẩm và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm. Rửa tay sau khi đi vệ sinh. Rửa sạch toàn bộ bề mặt và dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch thực phẩm và khu vực bếp để tránh côn trùng, sâu bọ và các động vật khác xâm nhập.
Để riêng thực phẩm sống và chín
Không để lẫn thịt gia súc, gia cầm và hải sản sống với các thực phẩm đã nấu chín. Sử dụng riêng các đồ dùng nhà bếp như dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín. Để thực phẩm trong các dụng cụ chứa có nắp để tránh tiếp xúc giữa thực phẩm sống và chín.
Nấu và chế biến đúng cách
Đun nấu kỹ thực phẩm, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C, đặc biệt là thịt gia súc, gia cầm, trứng và hải sản. Đun kỹ thức ăn còn dư lại từ bữa trước hoặc thức ăn quá 02 giờ chưa sử dụng
Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an toàn
Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Làm lạnh ngay tất cả thực phẩm đã chế biến và thực phẩm dễ hỏng (dưới 5oC). Giữ thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ cao (trên 60oC) trước khi ăn.
Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn
Sử dụng nước sạch hoặc nước đã qua xử lý để chế biến thực phẩm. Rửa sạch rau quả, đặc biệt là rau quả ăn sống. Lựa chọn thực phẩm chế biến sẵn an toàn như sữa tươi tiệt trùng. Chọn mua thực phẩm tươi, nguyên dạng. Không dùng thực phẩm đã hết hạn sử dụng.
II. BOTULINUM
- Những điều cần biết về ngộ độc botulinum
Ngộ độc botulinum là một bệnh hiếm gặp nhưng nghiêm trọng vì độc tố tấn công vào các dây thần kinh của cơ thể gây khó thở, tê liệt cơ hay thậm chí tử vong.
Độc tố c.botulinum được tạo ra bởi vi khuẩn Clostridium botulinum và đôi khi bởi những dòng vi khuẩn Clostridium butyricum và Clostridium baratii. Vi khuẩn được tìm thấy tự nhiên ở nhiều nơi, nhưng chúng hiếm khi gây bệnh cho người. Những vi khuẩn này tạo ra bào tử giúp chúng tồn tại trong môi trường, ngay cả trong điều kiện khắc nghiệt. Các bào tử thường không gây bệnh cho người nhưng trong những điều kiện nhất định, những bào tử này có thể phát triển và tạo ra chất độc rất nguy hiểm.
- Điều kiện nào phát sinh độc tố botulinum?
Điều kiện để bào tử phát triển và sinh độc tố là: Môi trường ít hoặc không có oxy, lượng axit thấp, đường, muối thấp, ở một nhiệt độ, lượng nước nhất định. Do đó, ở những thực phẩm đóng hộp, bảo quản hoặc lên men tại nhà không đúng cách có thể tạo điều kiện thích hợp cho các bào tử phát triển và tạo ra độc tố botulinum. Khi ăn những thực phẩm có chứa vi khuẩn này có thể dẫn đến tình trạng ngộ độc.
Ngoài ngộ độc thực phẩm, botulinum còn gây ra các loại ngộ độc khác như: Ngộ độc ở trẻ sơ sinh (khi bào tử của vi khuẩn xâm nhập, phát triển vào ruột của trẻ và sinh ra độc tố gây bệnh); Ngộ độc vết thương (khi bào tử xâm nhập vào vết thương từ tiêm chích ma túy, tai nạn xe, … và tạo ra độc tố); Ngộ độc do điều trị (khi tiêm quá nhiều độc tố botulinum, ví dụ thẩm mỹ); Ngộ độc ruột ở người trưởng thành (tương tự như ngộ độc ở trẻ sơ sinh).
Hình ảnh vi khuẩn botulinum
(Nguồn hình ảnh: https://hcdc.vn/nhung-dieu-can-biet-ve-ngo-doc-botulinum-cIT4Ei.html)
Triệu chứng của ngộ độc botulinum là gì?
Tất cả các triệu chứng của ngộ độc botulinum đều do tê liệt cơ gây ra bởi độc tố. Nếu không được điều trị, bệnh có thể tiến triển xấu dẫn đến tê liệt hoàn toàn một số cơ như cơ hô hấp, các cơ ở cánh tay, chân và thân. Trong bệnh ngộ độc thực phẩm, các triệu chứng thường bắt đầu từ 18 đến 36 giờ sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm.
- Các dấu hiệu và triệu chứng của ngộ độc botulinum có thể bao gồm: Khó nuốt, yếu cơ, nhìn đôi, sụp mí mắt, mờ mắt, nói lắp, khó thở, khó cử động mắt. Bên cạnh đó, các dấu hiệu và triệu chứng trong ngộ độc thực phẩm cũng có thể có bao gồm: Nôn mửa, buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy.
- Các dấu hiệu và triệu chứng ở trẻ sơ sinh có thể bao gồm: Táo bón, bú kém, sụp mí mắt, chậm phản ứng với ánh sáng, khuôn mặt ít biểu cảm hơn bình thường, tiếng khóc yếu nghe khác với bình thường, khó thở.
Lưu ý: Người bị ngộ độc botulinum có thể không có tất cả các triệu chứng này cùng một lúc. Nếu có các triệu chứng ngộ độc botulinum, hãy đến ngay cơ sở y tế để được điều trị kịp thời.
- Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố này gây ra:
Vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau, gặp môi trường bất lợi nó tạo lớp vỏ bọc (nha bào), khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng, thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, sinh sôi, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, đối với những thực phẩm đã nhiễm vi sinh vật, nha bào, độc tố, tốt nhất là không nên tiếp tục sử dụng.
Thực phẩm đóng hộp dễ có nguy cơ bị ngộ độc botulinum nhất. Ngoài ra, tất cả các lọai thực phẩm khác như rau, củ, quả, hải sản... vẫn có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum nếu không đảm bảo an toàn thực phẩm và được ủ, bọc kín.
Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo. Đặc biệt khi xu hướng sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm gia tăng, không đun chín kỹ thức ăn trước ăn.
Làm thế nào để phòng ngừa ngộ độc botulinum?
Để phòng chống ngộ độc do botulinum, Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) khuyến cáo:
1. Trong sản xuất, chế biến phải dùng những nguyên liệu bảo đảm an toàn thực phẩm, tuân thủ theo đúng yêu cầu quy định về vệ sinh trong quy trình sản xuất. Trong sản xuất đồ hộp, phải chấp hành chế độ khử khuẩn một cách nghiêm ngặt;
2. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.
Thực hiện ăn chín, uống sôi. Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín.
Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá. Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối...) cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
3. Khi xuất hiện các triệu chứng ngộ độc botulinum, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được chẩn đoán và điều trị kịp thời.
III. VI KHUẨN TỤ CẦU VÀNG
Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng là một bệnh lý về đường tiêu hóa, gây ra bởi độc tố do tụ cầu vàng. Chủng vi khuẩn này và các loại độc tố do chúng tiết ra là một tác nhân do vi sinh vật gây ra các ca ngộ độc phổ biến tại Việt Nam cũng như trên toàn thế giới
Vi khuẩn tụ cầu vàng
Nguồn hình ảnh: https://www.vinmec.com/vie/bai-viet/vi-khuan-tu-cau-staphylococcus-gay-benh-gi-vi
Vi khuẩn tụ cầu vàng là gì?
Tụ cầu vàng là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, thường xếp thành chụm, loại vi khuẩn này phổ biến ở nhiều nguồn thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa, cũng như các món ăn chế biến từ những nguyên liệu này.
Nguồn lây nhiễm tụ cầu chính đến từ người sản xuất, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm không vệ sinh, dụng cụ, bề mặt tiếp xúc thực phẩm bị nhiễm bẩn, cũng như nhiệt độ bảo quản, chế biến không đúng cách.
Tụ cầu vàng có thể sinh sôi trong thực phẩm bị ô nhiễm và tạo ra độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
Độc tố tụ cầu do vi khuẩn tụ cầu vàng tiết ra như enterotoxin (hơn 20 loại), leucocidin, exfoliatin, v.v. là nguyên nhân chính gây ra các triệu chứng điển hình của ngộ độc thực phẩm. Độc tố do tụ cầu sản sinh rất bền nhiệt và không dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ thông thường khi nấu ăn. Mặc dù nấu chín có thể tiêu diệt tụ cầu vàng nhưng không tiêu diệt được độc tố trong thực phẩm. Điều đáng nói là các loại độc tố được sinh ra từ quá trình phát triển mạnh mẽ của các loại tụ cầu hoàn toàn không ảnh hưởng đến mùi vị hay cảm quan của thực phẩm. Đây chính là nguyên nhân khiến tình trạng ngộ độc thức ăn do nhiễm tụ cầu dễ xảy ra.
Các triệu chứng ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng
Các triệu chứng thường bắt đầu đột ngột trong vòng 30 phút đến 8 giờ sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Chúng kéo dài trong 24 giờ hoặc ít hơn. Các triệu chứng phổ biến của ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng bao gồm:
- Buồn nôn và ói mửa
- Nôn mửa
- Đau bụng
- Tiêu chảy.
Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
Vì tụ cầu rất dễ lây lan qua tay bị nhiễm bẩn nên chúng ta cần thực hành vệ sinh nghiêm ngặt. Đây là cách ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn hiệu quả nhất: Luôn rửa tay trước khi chế biến hoặc phục vụ thức ăn.
Tụ cầu vàng có thể sinh sôi nhanh chóng trong thực phẩm để ở nhiệt độ phòng hoặc ở "vùng nguy hiểm" từ 4°C đến 60°C, vì vậy cần giữ thực phẩm tránh xa "vùng nguy hiểm": Sau khi nấu chín thực phẩm, không nên để ở nhiệt độ phòng nếu chưa ăn ngay, nên hâm nóng ở mức nhiệt từ 60°C trở lên hoặc giữ lạnh dưới 4°C.
Thực phẩm dễ hỏng đã ở trong "vùng nguy hiểm" nên được làm lạnh trong vòng 2 giờ (hoặc 1 giờ nếu thực phẩm đang ở nhiệt độ 32° C hoặc nóng hơn).
Cần điều trị triệt để các bệnh ngoài da để tránh tụ cầu xâm nhập qua đường máu. Tốt nhất nên đi khám để bác sĩ cho thuốc điều trị thích hợp. Không được dùng chung đồ dùng cá nhân (khăn, quần áo…) với người bị nhiễm tụ cầu.
Vũ Thị Thanh Huyền-Phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm và Thông tin truyền thông
