Mục tiêu chính của việc đông lạnh rau củ quả là bảo quản chất dinh dưỡng và ngăn chặn sự phân hủy, từ đó giúp duy trì chất lượng của thực phẩm và làm tăng thời gian lưu trữ so với thực phẩm tươi. Điều này giúp cho người tiêu dùng có thể sử dụng rau củ quả đông lạnh theo nhu cầu mà không cần phải lo lắng về việc chúng sẽ hỏng nhanh chóng như rau tươi.

Những thay đổi về cấu trúc thực phẩm trong quá trình đông lạnh

Nước chiếm đến hơn 90% trọng lượng của hầu hết các loại trái cây và rau quả. Nước và các hóa chất khác được giữ trong các thành tế bào khá cứng tạo nên cấu trúc và kết cấu cho trái cây hoặc rau quả. Khi đông lạnh trái cây và rau quả, thực tế là quá trình đông lạnh nước trong các tế bào thực vật.

Khi nước đóng băng, nó nở ra và các tinh thể băng làm vỡ thành tế bào. Do đó, kết cấu của thực phẩm đã rã đông mềm hơn nhiều so với khi còn tươi sống. Ví dụ, khi một quả cà chua đông lạnh được rã đông, nó trở nên nhão và nhiều nước.

Vì lý do này, các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm khuyên chúng ta nên ăn trái cây đông lạnh trước khi chúng rã đông hoàn toàn. Trái cây rã đông một phần sẽ ngon miệng hơn.

Những thay đổi về kết cấu do đông lạnh không rõ ràng ở những thực phẩm được nấu chín trước khi ăn vì nấu chín cũng làm mềm thành tế bào. Những thay đổi này cũng ít thấy hơn ở những loại rau có nhiều tinh bột như đậu Hà Lan, ngô và đậu.

Cách đông lạnh rau quả an toàn và không mất chất dinh dưỡng

Theo hướng dẫn “Khoa học đông lạnh thực phẩm của Đại học Minnesota (Hoa Kỳ)”, đông lạnh khi được thực hiện đúng cách có thể bảo quản nhiều chất dinh dưỡng hơn các phương pháp bảo quản thực phẩm khác. Để duy trì chất lượng dinh dưỡng cao nhất trong trái cây và rau quả đông lạnh, điều cần thiết là phải tuân theo hướng dẫn xử lý trước rau quả, bảo quản thực phẩm đông lạnh ở nhiệt độ thích hợp và sử dụng trong thời gian bảo quản được đề xuất.

Đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt

• Trong quá trình đông lạnh nhanh, một số lượng lớn các tinh thể băng nhỏ được hình thành, các tinh thể băng nhỏ này tạo ra sự vỡ thành tế bào ít hơn so với quá trình đông lạnh chậm (tạo ra một vài tinh thể băng lớn). Chính vì vậy cần đông lạnh thực phẩm càng nhanh càng tốt để tránh các loại trái cây và rau quả bị nhũn.
• Nếu sử dụng tủ đông gia đình, bạn nên cài đặt nhiệt độ tủ đông ở mức lạnh nhất vài giờ trước khi cho thực phẩm vào tủ đông.
• Kiểm tra hướng dẫn sử dụng tủ đông để xem có chỉ ra vị trí của các ngăn lạnh nhất trong tủ đông không. Bạn nên đặt thực phẩm chưa đông lạnh lên các ngăn này.
• Trước khi bảo quản thực phẩm đông lạnh chúng ta cần rửa sạch, để ráo nước, phân loại thực phẩm, và hạn chế bảo quản chung, trộn lẫn với nhau, nếu không sẽ rất dễ bị úng nước, biến chất.

Đừng để quá tải tủ đông

Tất cả các hướng dẫn sử dụng tủ đông đều đưa ra hướng dẫn về số lượng tối đa khối thực phẩm chưa đông lạnh có thể đông lạnh cùng một lúc. Việc chất quá nhiều thực phẩm chưa đông lạnh vào tủ đông sẽ dẫn đến tình trạng đông lạnh chậm, chất lượng thực phẩm kém và nhanh bị hỏng.

Hạn chế không khí trong quá trình đông lạnh

Tiếp xúc với không khí có thể khiến thực phẩm đông lạnh có mùi ôi thiu do ôxy hóa. Bảo quản thực phẩm đông lạnh trong hộp kín hoặc sử dụng vật liệu đóng gói không cho không khí lọt vào thực phẩm. Ngoài ra, loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt khỏi túi hoặc hộp đựng đông lạnh để giảm lượng không khí tiếp xúc với thực phẩm.

Kiểm tra thực phẩm trong tủ đông

Việc đông lạnh không tiêu diệt hết được các vi sinh vật có thể có trên trái cây và rau quả. Mặc dù quá trình chần và bảo quản đông lạnh tiêu diệt một số vi sinh vật nhưng vẫn còn một lượng đủ lớn vi khuẩn có thể làm hỏng thực phẩm khi rã đông.

Vì vậy bạn nên kiểm tra cẩn thận bất kỳ thực phẩm đông lạnh nào sau khi rã đông, nhất là khi thực phẩm rã đông do tủ đông tắt hoặc cửa tủ đông để mở.

Thời gian khuyến nghị đông lạnh rau quả

Thực phẩm bảo quản lâu hơn khuyến nghị có thể vẫn an toàn để ăn nhưng bạn có thể nhận thấy sự thay đổi về hương vị, màu sắc và kết cấu. Để có chất lượng tốt nhất, hãy sử dụng trái cây và rau quả đông lạnh trong vòng 8 đến 12 tháng.

Đính kèm Infographic “Đông lạnh rau quả an toàn và không mất chất dinh dưỡng”

Thanh Hiếu – Phòng Hợp tác quốc tế và Truyền thông

(Trích nguồn Cục An toàn thực phẩm)